Heize den Ofen auf 175°C vor. Zerkleinere die Spekulatius-Kekse in einer Küchenmaschine oder in einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz, bis du feine Krümel hast. Vermische die Keksbrösel mit geschmolzener Butter, bis alles gut kombiniert ist. Drücke die Mischung gleichmäßig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform und backe sie 15 Minuten lang, bis sie fest und leicht goldbraun ist.

Während die Kruste im Ofen ist, bereite die Käsefüllung vor. Mixe Frischkäse, Quark, Schmand, Zucker, Vanillezucker, Sahne, Milch und Speisestärke in einer großen Schüssel mit einem Handmixer oder Standmixer, bis die Mischung cremig und glatt ist. Füge die gewürfelten Äpfel hinzu und rühre sie vorsichtig unter, bevor du die Füllung gleichmäßig auf der gebackenen Kruste verteilst.

Backe den Käsekuchen bei 175°C für 50-60 Minuten. Achte darauf, dass die Ränder fest sind, während die Mitte leicht wackelig bleibt; das ist normal. Nach dem Backen den Kuchen im Ofen bei leicht geöffneter Tür 1 Stunde abkühlen lassen.

Schneide während der Abkühlzeit die Äpfel für das Topping in kleine Stücke. Gib sie zusammen mit Zucker, Zimt und Apfelsaft in einen kleinen Topf und lasse alles bei mittlerer Hitze für 8-10 Minuten köcheln, bis die Äpfel weich sind. Mische dann den verbleibenden Apfelsaft mit dem Vanillepuddingpulver und rühre ihn in die köchelnden Äpfel, bis die Mischung eindickt.

Lasse den gebackenen Käsekuchen vollständig auf Raumtemperatur abkühlen. Verteile anschließend die Apfel-Topping-Mischung gleichmäßig über die Oberfläche des Kuchens. Stelle den Kuchen für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank.

Serviere den Weihnachtlichen Käsekuchen mit Bratapfel gut gekühlt, idealerweise mit einem Klecks Schlagsahne oder einer Prise Puderzucker obendrauf.