In einem mittelgroßen Topf die gewürfelten Honeycrisp-Äpfel, den braunen Zucker, die vegane Butter, den Zitronensaft und das Kürbiskuchengewürz bei mittlerer Hitze vermengen. Die Mischung zum Kochen bringen und dabei gelegentlich umrühren, bis sie blubbert (ca. 5-7 Minuten). Dann die mit Wasser angerührte Maisstärke hinzufügen und weiter köcheln lassen, bis die Mischung dicklich wird (etwa 2 Minuten). Zum Abkühlen beiseite stellen.

In einer großen Schüssel die vegane Butter mit dem braunen Zucker und dem weißen Zucker cremig schlagen, bis die Masse hell und luftig ist (ungefähr 3-5 Minuten). Leinsamen-Ei und einen Teelöffel Vanilleextrakt hinzufügen und gut vermischen. Allmählich Mehl, Backpulver, Kürbiskuchengewürz und Salz unterrühren, bis ein dicker Teig entsteht.

Den Plätzchenteig in die Schüssel zurückgeben und mit Frischhaltefolie abdecken. Im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten kühlstellen.

Den Ofen auf 175°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig herausnehmen und mit einem Esslöffel portionieren. Die Portionen zu Kugeln formen und leicht in Zucker wälzen.

Die geformten Teigkugeln auf das vorbereitete Blech setzen. Jede Kugel leicht flach drücken und mit einem Esslöffel der abgekühlten Apfelfüllung füllen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen für 14–16 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Nach dem Backen das Blech für 5 Minuten auf der Arbeitsplatte stehen lassen.