Zerhacke die Petersilie und schneide die Brötchen in kleine Würfel. Erhitze etwas Pflanzenöl in einer Pfanne und brate eine fein gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten lang, bis sie translucent ist. Lösche die Zwiebel mit Sojamilch ab, würze mit Salz und Pfeffer und vermenge alles in einer großen Schüssel mit den Brötchenwürfeln und der Petersilie. Forme die Mischung zu kleinen Knödeln und lege sie beiseite.

Erhitze in einem großen Topf erneut etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze. Füge die restlichen gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie hinzu und brate sie 7-8 Minuten lang, bis sie weich sind. Gib die gemischten Pilze dazu und brate sie weiter, bis sie ihre Flüssigkeit freigeben und leicht bräunen. Dies dauert etwa 5 Minuten.

Rühre das Tomatenmark ein und lasse es für 2 Minuten anbraten, damit sich die Aromen entfalten. Deglaziere den Topf anschließend mit dem Rotwein, dabei die Röststoffe vom Boden lösen. Füge Gemüsebrühe, Sojasauce, Lorbeerblatt, Thymian, Backkakao sowie eine großzügige Prise Salz und Pfeffer hinzu und bringe alles zum Kochen. Reduziere die Hitze und lasse das Gulasch für 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln.

Um das vegane Gulasch mit Pilzen zu verdicken, rühre die aufgelöste Speisestärke in die Soße ein und lasse es nochmals für 5-10 Minuten köcheln, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht. Vergiss nicht, das Lorbeerblatt vor dem Servieren zu entfernen.

Bringe in einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen. Setze die vorbereiteten Semmelknödel vorsichtig hinein und koche sie etwa 15 Minuten lang, bis sie an die Oberfläche steigen und fest sind.

Entferne die Semmelknödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und lege sie auf die Teller. Verteile das aromatische Gulasch darüber und garniere mit frischer Petersilie.