Erhitzen Sie in einem großen Topf etwas Öl bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die gehackten Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer hinzu und braten Sie alles etwa 5 Minuten lang an, bis die Zwiebeln glasig sind.

Geben Sie die Curry-Paste in den Topf und rühren Sie sie gründlich unter die aromatischen Zutaten. Lassen Sie die Paste 1-2 Minuten lang mitdünsten.

Fügen Sie die in Scheiben geschnittenen Karotten und die roten Linsen hinzu. Mischen Sie alles gut, sodass die Karotten und Linsen gleichmäßig mit der gewürzten Zwiebelmischung bedeckt sind.

Gießen Sie die Kokosmilch und genug Gemüsebrühe hinzu, um die Zutaten gut zu bedecken. Rühren Sie alles gut um und bringen Sie die Mischung zum Kochen.

Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie den Eintopf etwa 20 Minuten lang sanft köcheln. Rühren Sie gelegentlich um, bis die Karotten zart sind.

Falls der Eintopf zu dick wird, fügen Sie nach Bedarf mehr Brühe hinzu und schmecken Sie mit Limettensaft, Salz und Pfeffer ab.

Vor dem Servieren rühren Sie frische Korianderblätter unter den Eintopf. Servieren Sie heiß mit Beilagen wie Reis oder Fladenbrot.