Blanchiert den frischen Spinat in kochendem Wasser für 2-3 Minuten, bis er verwelkt ist. Kühlen und fein hacken.

Erhitzt Butter oder Olivenöl in einer Pfanne, fügt die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und bratet sie bis sie goldbraun sind.

In einer Schüssel das alte Weißbrot, die Spinatzwiebel-Mischung, Eier, Mehl, Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und gut durchkneten.

Formt gleichmäßige Bälle von etwa 5 cm Durchmesser aus dem Teig.

Bringt gesalzenes Wasser zum Kochen und lasst die Knödel 15-20 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Erhitzt erneut etwas Öl in der Pfanne, bratet Zwiebeln und Knoblauch an, fügt die Pilze hinzu und bratet bis sie goldbraun sind. Ablöschen mit Brühe, Sahne und Thymian, dann 10 Minuten köcheln lassen.

Serviert die Knödel mit dem Pilzragout.