Dampfe den frischen Spinat in einem großen Topf bei mittlerer Hitze, bis er verwelkt ist, 3-5 Minuten.

Gieße den Spinat ab, drücke das Wasser aus und schneide ihn fein.

Schneide das alte Weißbrot in kleine Stücke, lege sie in eine Schüssel, bedecke mit Wasser und lasse 10 Minuten einweichen.

Brate die gehackte Zwiebel in einer großen Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten, bis glasig.

Kombiniere die Zutaten für die Knödel in einer großen Schüssel und knete bis verbindbar.

Koche die Knödel in kochendem Wasser 15 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen.

Brate die Champignons in einer großen Pfanne bis weich, füge dann Zwiebel und Knoblauch hinzu und brate weiter 2 Minuten.

Gieße die Gemüsebrühe in die Pfanne, lasse 5 Minuten köcheln, füge Schlagsahne und Thymian hinzu und würze.

Serviere die Knödel auf Tellern und übergieße sie mit dem Pilzragout.