Erhitze in einem großen Topf einen Spritzer Wasser und füge den frischen Spinat hinzu. Lasse ihn bei mittlerer Hitze etwa 3-5 Minuten dünsten, bis er vollständig zusammengefallen ist. Danach nimm den Topf vom Herd, drücke den Spinat gut aus und hacke ihn grob.

Schneide das alte Weißbrot in kleine Stücke und lege es in eine Schüssel. Übergieße das Brot mit kaltem Wasser und lasse es für etwa 10 Minuten einweichen, bis es weich ist. Danach drücke überschüssiges Wasser aus.

Erhitze in einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze. Schneide die Zwiebel in kleine Würfel und brate sie etwa 5-7 Minuten lang an, bis sie glasig sind.

Vereine in einer großen Schüssel das eingeweichte Brot, den gehackten Spinat, die angebratenen Zwiebeln, die Eier, den Parmesan, das Mehl, die Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Mische die Zutaten gründlich und forme kleine Knödel.

Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Sieden und salze es nach Geschmack. Gib die Spinatknödel vorsichtig hinein und koche sie etwa 15 Minuten lang, bis sie an die Oberfläche steigen.

Während die Knödel kochen, schneide die Champignons und eine weitere Zwiebel in Scheiben. Erhitze in einer großen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl und brate die Champignons und Zwiebeln für etwa 5-7 Minuten.

Gieße 300 ml Gemüsebrühe in die Pfanne und lasse die Mischung für etwa 10 Minuten köcheln. Rühre dann die Sahne und eine Prise Thymian ein und lasse das Ragout bei niedriger Hitze köcheln.

Richte die Spinatknödel mit Pilzragout an und genieße die Kombination als herzhaftes Hauptgericht.