Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze und brate den gewürfelten Speck 5-7 Minuten lang, bis er knusprig ist. Nimm den Speck heraus und lasse ihn auf einem Küchentuch abtropfen.

Brate das Rindfleisch in Chargen im gleichen Topf 4-5 Minuten goldbraun an. Nimm das Fleisch heraus und lege es beiseite.

Gib Zwiebeln und Karotten in den Topf und brate sie 5-7 Minuten, bis sie weich sind. Füge in den letzten 2 Minuten den gehackten Knoblauch hinzu und brate ihn kurz mit.

Rühre 2 Esslöffel Tomatenmark und 1 Esslöffel Mehl in das Gemüse und lasse alles 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen.

Füge das Rindfleisch und den Speck wieder hinzu, gieße 1 Flasche Burgunder Rotwein und 500 ml Rinderbrühe dazu. Rühre gut um und bringe alles zum Kochen.

Füge 2-3 Zweige Thymian und 2 Lorbeerblätter hinzu, würze mit Salz und Pfeffer und lasse alles 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln.

Gib in den letzten 30 Minuten die geschnittenen Champignons in den Topf und lasse den Deckel ab, damit die Sauce reduziert wird.

Nimm die Lorbeerblätter und Thymianzweige heraus, schmecke das Gericht ab und passe die Gewürze nach Belieben an.

Garniere das Rindfleisch mit frisch gehackter Petersilie und serviere es heiß, idealerweise mit frischem Brot oder Kartoffelpüree.