Bringe in einem Topf die Gemüsebrühe zum Kochen. Füge die abgespülte Quinoa hinzu, reduziere die Hitze und decke den Topf ab. Lass die Quinoa bei schwacher Hitze etwa 12-15 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Fluffe die Quinoa mit einer Gabel und stelle sie beiseite.

Erhitze in einer Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze. Sauté die Zwiebel und den Knoblauch für ca. 2 Minuten, bis sie duften. Gib die Paprika, Zucchini, Champignons und Kirschtomaten dazu und koche sie für 5-7 Minuten, bis sie weich sind. Rühre den Spinat und die Gewürze ein, bis der Spinat verwelkt ist. Nimm die Pfanne vom Herd.

In einer Schüssel mische die Tomatensauce, den griechischen Joghurt und die roten Pfeffersplitter gründlich, bis alles gut kombiniert ist.

Heize den Ofen auf 190°C vor, während du die vorbereitete Quinoa, das sautierte Gemüse und die Sauce in einer großen Auflaufform kombinierst. Vermische alles gründlich.

Decke die Auflaufform mit Alufolie ab und backe die Quinoa Casserole für etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen. Nimm die Folie danach ab, streue den Mozzarella- und Parmesan-Käse darüber und backe weitere 10 Minuten, bis der Käse sprudelnd und goldbraun ist.

Lass die fertige Casserole für 5 Minuten ruhen, garnier nach Belieben und serviere heiß.