Wenn du getrocknete Pilze verwendest, weiche sie in warmem Wasser für 15-20 Minuten ein, bis sie weich sind. Frische Pilze gründlich reinigen und in Scheiben schneiden. Nach dem Einweichen getrocknete Pilze abtropfen lassen und beiseite stellen.

Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten kochen, bis sie zart sind. Nach dem Abgießen zurück in den Topf geben und mit Kokosmilch und Muskatnuss pürieren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwas neutrales Pflanzenöl erhitzen. Geschnittene Zwiebel hinzufügen und 4-5 Minuten anbraten, bis sie glasig und leicht goldbraun ist. Vorbereitete Pilze, Karotten, Erbsen, Knoblauch und frischen Thymian hinzufügen und weitere 1-2 Minuten anbraten.

Hitze reduzieren und Rotwein in die Pfanne gießen. Etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis er etwas reduziert ist. Tamari oder Sojasauce sowie Gemüsebrühe hinzufügen. Abdecken und 10-12 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse zart ist.

In einer kleinen Schüssel Pflanzenmilch mit Speisestärke glatt rühren. Unter das Gulasch rühren und bei niedriger Hitze weiter köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Ständig umrühren, damit nichts anbrennt.

Kartoffelpüree auf Tellern verteilen und aromatisches Pilzgulasch darüber löffeln. Nach Belieben mit frischem Thymian oder Petersilie garnieren und sofort servieren.