Schneide den Hokkaido-Kürbis in kleine Würfel und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Beträufle die Stücke großzügig mit Öl und bestreue sie mit Salz. Röste die Kürbiswürfel im vorgeheizten Ofen bei 200°C für etwa 20-30 Minuten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind, und rühre sie zwischendurch um.

Lasse die gerösteten Kürbiswürfel abkühlen. Gib die abgekühlten Stücke in eine Schüssel und püriere sie, bis ein glattes Püree entsteht.

Vermenge das Kürbispüree in einer großen Schüssel mit zwei Eigelben und einer Prise Salz. Siebe das Weizenmehl und die Muskatnuss dazu und arbeite alles gründlich ein. Füge nach Bedarf Wasser oder Milch hinzu und lasse alles 20-30 Minuten ruhen.

Bring in einem großen Topf Wasser zum Kochen und salze es großzügig. Drücke den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder schabe ihn mit einem Holzbrett ins simmernde Wasser. Koche die Spätzle 1-2 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen.

Röste die Walnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie goldbraun sind. Schmelze die Butter in derselben Pfanne und füge die Salbeiblätter hinzu. Optional den gehackten Knoblauch hinzufügen und alles zusammen braten.

Gib die abgetropften Spätzle in die Pfanne zur Salbeibutter und schwenke alles vorsichtig. Füge die gerösteten Walnüsse hinzu und schmecke mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.

Serviere die Kürbis-Spätzle sofort auf Tellern und streue frisch geriebenen Parmesan oder Pecorino darüber.