Ofen auf 175°C vorheizen. Vermengen Sie glutenfreies Mehl, gemahlene Mandeln, vegane Butter, Ahornsirup und Meersalz in einer Schüssel, bis ein homogener Teig entsteht. Drücken Sie den Teig in eine gefettete und mit Backpapier ausgelegte 20x20 cm große Form. Stechen Sie mit einer Gabel Löcher hinein und backen Sie ihn 15-18 Minuten, bis er goldbraun ist. Auskühlen lassen.

Erhitzen Sie die Himbeeren in einem Topf bei mittlerer Hitze für etwa 10 Minuten, bis sie zerfallen. Pürieren Sie die Himbeeren und streichen Sie die Masse durch ein Sieb. Geben Sie das Himbeerpüree mit Zitronensaft und Agar-Agar zurück in den Topf. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und köcheln Sie sie 3 Minuten. Lassen Sie das Gelee abkühlen und verteilen Sie es gleichmäßig über den Shortbread-Boden. Gefrierschrank für 30 Minuten.

Vermengen Sie Cashewbutter, Ahornsirup, Kokosöl, Kokosmilch, Vanilleextrakt und Meersalz in einer Schüssel, bis eine glatte Masse entsteht. Verbreiten Sie die Karamellmasse über die Himbeerschicht. Stellen Sie die Form für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank.

Schmelzen Sie zwei Drittel der Schokolade in einem Wasserbad. Fügen Sie die restlichen Stücke hinzu und rühren Sie, bis die Masse glatt ist. Gießen Sie die Schokolade über die Karamellschicht und verteilen Sie sie gleichmäßig. Dekorieren Sie mit gefriergetrockneten Himbeeren, wenn gewünscht. Lassen Sie die Schokolade 15 Minuten im Kühlschrank fest werden.

Schneiden Sie die Kekse mit einem in heißem Wasser erwärmten Messer. Bewahren Sie die Kekse in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für 3-5 Tage auf oder frieren Sie sie ein.