Erhitze in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zwei Esslöffel Olivenöl. Gib die fein gehackte Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch hinzu und brate beides für etwa 3–4 Minuten an, bis die Zwiebel glasig ist und der Knoblauch duftet.

Füge die gewürfelten Karotten und die Erdnüsse hinzu und brate alles für weitere 5 Minuten an. Rühre gelegentlich um, bis die Karotten leicht weich geworden sind.

Gieße einen Liter Gemüsebrühe in den Topf und füge die 400 g Tomaten hinzu. Lass die Suppe zum Kochen bringen und reduziere dann die Hitze auf niedrig.

Koche die Mischung für 10 Minuten, damit sich die Aromen gut vermischen.

Gib 200 g frischen oder gefrorenen Spinat nach etwa 10 Minuten Kochzeit in die Suppe. Rühre alles gut um und füge Salz, Pfeffer sowie italienische Kräuter nach Geschmack hinzu.

Lass die Suppe noch weitere 5 Minuten köcheln, bis der Spinat zusammengefallen ist und die Aromen intensiv werden.

Serviere die herzhafte toskanische Suppe in vorgewärmten Schalen und garniere jede Portion mit frisch geriebenem Parmesan und frischem Basilikum.