Die große Karotte schälen und in feine Julienne-Streifen schneiden oder grob raspeln. Die Salatgurke halbieren, die Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Rote und gelbe Paprika entkernen und in dünne Streifen schneiden. Alles in einer großen Schüssel vermengen und beiseite stellen.

Koriander und Minze grob hacken. Einen Teil der gehackten Kräuter für die Garnitur beiseitelegen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Mungobohnen-Glasnudeln für 3-5 Minuten ziehen lassen. Abgießen und abkühlen lassen.

In einer kleinen Schüssel Limettensaft, Reisessig, Sojasauce, Ahornsirup oder Agavendicksaft sowie geröstetes Sesamöl vermischen. Den frisch gepressten Knoblauch, die fein gehackte Chilischote und den frisch geriebenen Ingwer hinzufügen. Gut umrühren und abschmecken.

Die abgekühlten Glasnudeln in die große Schüssel mit dem Gemüse geben, das Dressing drüber gießen und gründlich vermengen.

Den Salat abdecken und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Aromen sich entfalten.

Vor dem Servieren auf einer dekorativen Platte anrichten und mit den gehackten Erdnüssen, Sesam und den reservierten Kräutern bestreuen.