Heize deinen Ofen auf 220 °C vor. Wickele die Rote Bete in Alufolie und beträufle sie mit Olivenöl sowie einer Prise Salz. Röste die Bete für 50 bis 60 Minuten, bis sie mit einer Gabel leicht durch gestochen werden kann. Lasse sie danach abkühlen.

Weiche die rohen Cashews für 4 bis 8 Stunden in Wasser ein; alternativ kannst du sie auch für 30 Minuten in heißem Wasser einlegen. Nach dem Einweichen, die Cashews abtropfen lassen und mit der gerösteten Rote Bete sowie 1/4 Teelöffel Salz in einen Mixer geben. Mixe die Zutaten, bis eine cremige, glatte Masse entsteht, und stelle sie beiseite.

Koche die Pasta nach den Anweisungen auf der Verpackung in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser. Achte darauf, die Pasta al dente zu kochen, da sie beim Mischen mit der Sauce weiter geht. Bevor du die Pasta abgießt, bewahre 1 Tasse des Nudelwassers auf.

Erhitze in einer großen Pfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge die fein gehackte Schalotte hinzu und brate sie etwa 5 Minuten lang, bis sie durchsichtig ist. Danach den gehackten Knoblauch für eine weitere Minute hinzufügen und alles gut vermischen.

Gebe die vorbereitete Cashewcreme in die Pfanne zu den Aromaten. Füge 1/2 Tasse des aufbewahrten Nudelwassers, den Zucker sowie die Kräuter hinzu. Rühre alles gut um und erhitze es für etwa 5 Minuten.

Sobald die Sauce gut erhitzt ist, füge die gekochte Pasta in die Pfanne hinzu. Mische alles gründlich, damit die Pasta gleichmäßig mit der cremigen Sauce bedeckt ist. Wenn die Sauce zu dick ist, füge nach Bedarf weiteres Nudelwasser hinzu.

Serviere die gesunde vegane rosa Pasta direkt aus der Pfanne. Garniere sie nach Belieben mit frischen Kräutern oder etwas veganem Parmesan.