In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel sowie den Knoblauch darin anbraten, bis sie weich sind. Dann das Rinderhackfleisch hinzufügen und braten, bis es durchgegart ist, etwa 5–7 Minuten. Paprika, schwarze Bohnen, gewürfelte Tomaten und alle Gewürze mit einrühren. Diese Mischung dann 5 Minuten köcheln lassen, bis die Aromen gut verbunden sind.

Erwärmen Sie die Tortillas in einer Pfanne oder Mikrowelle für etwa 30 Sekunden, bis sie warm und flexibel sind. Dies verhindert, dass sie beim Falten reißen. Legen Sie die warmen Tortillas auf einen großen Teller oder eine Arbeitsfläche, bereit zur Füllung.

Nehmen Sie eine Tortilla und geben Sie 2–3 Esslöffel der vorbereiteten Füllung in die Mitte. Rollen Sie die Tortilla vorsichtig zusammen und legen Sie sie mit der Nahtseite nach unten in eine gefettete Auflaufform. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den restlichen Tortillas und der Füllung, bis alles verwendet ist.

Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Verteilen Sie die Salsa gleichmäßig über die Enchiladas und streuen Sie den geriebenen Käse darüber. Decken Sie die Auflaufform mit Folie ab und backen Sie die Enchiladas 20 Minuten lang. Entfernen Sie die Folie und backen Sie für weitere 10–15 Minuten, bis der Käse sprudelnd und goldbraun ist.

Lassen Sie die gebackenen Enchiladas mit Hackfleisch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen einige Minuten ruhen. Garnieren Sie die Enchiladas optional mit frischem Koriander für zusätzliche Frische. Servieren Sie sie warm mit Beilagen wie Guacamole oder Sauerrahm.