Mehl und Salz in einer Schüssel gut vermischen. In einer separaten Schüssel die Eier und die Milch verquirlen, bis sie gleichmäßig kombiniert sind. Nach und nach die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und geschmolzene Butter hinzufügen. Den Teig für 15 Minuten ruhen lassen.

Falls du gefrorenen Spinat verwendest, diesen auftauen, abtropfen lassen und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Bei frischem Spinat kurz blanchieren, dann abkühlen lassen und ebenfalls gut abtropfen.

In einer Schüssel den vorbereiteten Spinat mit Ricotta oder Frischkäse, geriebenem Mozzarella, fein gehacktem Knoblauch, Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer gut vermengen.

Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Butter erhitzen. Eine kleine Menge Teig in die Pfanne geben und schwenken, damit er gleichmäßig verteilt wird. Die Pfannkuchen 1-2 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind.

Nehme einen Pfannkuchen, lege eine Portion Füllung auf eine Hälfte, und klappe ihn um. Du kannst ihn optional wieder in die Pfanne oder den Ofen geben, um ihn weiter zu erhitzen, bis der Käse schmilzt. Sofort mit deinen bevorzugten Beilagen servieren.