Heize deinen Ofen auf 200°C vor. Wasche die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser, schrubbe sie gut und steche mit einer Gabel einige Löcher in jede Kartoffel, damit der Dampf entweichen kann.

Verteile etwas Olivenöl über die gewaschenen Kartoffeln und reibe sie gleichmäßig ein. Würze sie mit Salz und Pfeffer. Lege die Kartoffeln direkt auf den Ofenrost und backe sie etwa 50 bis 60 Minuten lang, bis sie weich sind.

Während die Kartoffeln im Ofen sind, erhitzt du einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Gebe den Knoblauch hinzu und sautieren ihn für 1–2 Minuten, bis er duftet. Füge die gehackten Champignons hinzu und brate sie etwa 5 Minuten, bis sie weich sind. Rühre dann den Spinat ein und lasse ihn weitere 2 Minuten welken.

Nachdem die Kartoffeln aus dem Ofen kommen, lasse sie kurz abkühlen. Schneide jede Kartoffel der Länge nach durch und nutze einen Löffel, um das Innere herauszuholen, sodass eine Schale von etwa 0,5 cm bleibt. Stelle das Kartoffelpüree in eine große Schüssel.

Stampfe das Innere der Kartoffeln mit Sauerrahm, geriebenem Käse, Milch, Paprika und Zwiebelpulver. Mische dann die sautierten Champignons und den Spinat unter, bis alles gut verbunden ist. Schmecke ab und passe die Gewürze nach deinem Geschmack an, bevor du die Mischung in die Kartoffelschalen zurückfüllst.

Fülle die Kartoffelschalen großzügig mit der Füllung. Wenn gewünscht, streue geriebenen Käse darauf und setze sie erneut in den Ofen für 15–20 Minuten, bis der Käse schmelzig und leicht gebräunt ist.

Nimm die Kartoffeln aus dem Ofen und lasse sie kurz abkühlen. Bestreue sie mit frischem Schnittlauch. Serviere die Backkartoffeln warm als Hauptgericht oder Beilage.